L'allevamento del maiale ha storia antica, la lavorazione e conservazione della sua carne ha sempre assicurato esiti di elevata qualità, per la bontà delle carni e per la professionalità degli operatori. Nell'Altamarca Trevigiana la squisita bontà degli insaccati e delle carni conservate è proverbiale ed essi sono richiesti da buongustai che arrivano anche da molto lontano. Innanzi tutto ci sono i salami, cònfezionati con carne porcina grassa e magra, tritata, insaporita di sale, pepe e vino Prosecco. A seconda delle tradizioni locali, c'è chi vi aggiunge altri aromi, dando originalità e tipicità a questo ottimo prodotto della tradizione pedemontana. La soppressa è un grosso salame confezionato con carne e altri ingredienti come per il salame. L'aria collinare e una giusta unlidità consentqno alla soppressa di maturare lentamente, da tre a sei mesi: l'impasto resta tenero e compatto, dal profum4 accattivante sapore quasi dolce. C'è chi vi inserisce il filetto o un pezzo di coppa del maiale ottenendo un prodotto ancora più ricercato. La pancetta è la pancia del maiale formata da uno strato di lardo intramezzato da striature di carne; dopo averIa insaporita di sale e spezie viene arrotolata e conservata per qualche mese. L'ossocollo è un insaccato di carne intera di collo di maiale, lavorato come il prosciutto con sale, chiodi di garofano, cannella e alloro. Una volta confezionato viene lasciato maturare per alcuni mesi. Infine, fra le carni crude, va menzionato il prosciutto, ottenuto con le cosce del maiale non disossate e lavorate con una tecnica speciale: è ottimo dopo oltre un anno. In quest'area si producono poi gli insaccati che vanno cotti: le salsicce, confezionate con carne fresca, macinata e insaporita di spezie, i 'figadei', che sono salsicce confezionate con un impasto di fegato, cuore e polmone del maiale, i cotechini, formalmente simili ai salami ma con l'impiego della cotenna e della gola, con una parte di carne magra, sale e spezie. I muset, simili ai cotechini ma confezionati con la carne del grugno o muso del maiale con parte di carne magra. Inline le bondiole, insaccati di forma quasi sferica, composti con la stessa carne del cotechino o del muset con dentro, a volte, la lingua salata e aromatizzata del maiale stesso e in questo caso prende anche il nome di lengual.
Cooperativa Altamarca - 31030 COMBAI via Trento, 9 - tel 0438 893472 - fax 0438 899600
L'allevamento del maiale ha storia antica, la lavorazione e conservazione della sua carne ha sempre assicurato esiti di elevata qualità, per la bontà delle carni e per la professionalità degli operatori. Nell'Altamarca Trevigiana la squisita bontà degli insaccati e delle carni conservate è proverbiale ed essi sono richiesti da buongustai che arrivano anche da molto lontano. Innanzi tutto ci sono i salami, cònfezionati con carne porcina grassa e magra, tritata, insaporita di sale, pepe e vino Prosecco. A seconda delle tradizioni locali, c'è chi vi aggiunge altri aromi, dando originalità e tipicità a questo ottimo prodotto della tradizione pedemontana. La soppressa è un grosso salame confezionato con carne e altri ingredienti come per il salame. L'aria collinare e una giusta unlidità consentqno alla soppressa di maturare lentamente, da tre a sei mesi: l'impasto resta tenero e compatto, dal profum4 accattivante sapore quasi dolce. C'è chi vi inserisce il filetto o un pezzo di coppa del maiale ottenendo un prodotto ancora più ricercato. La pancetta è la pancia del maiale formata da uno strato di lardo intramezzato da striature di carne; dopo averIa insaporita di sale e spezie viene arrotolata e conservata per qualche mese. L'ossocollo è un insaccato di carne intera di collo di maiale, lavorato come il prosciutto con sale, chiodi di garofano, cannella e alloro. Una volta confezionato viene lasciato maturare per alcuni mesi. Infine, fra le carni crude, va menzionato il prosciutto, ottenuto con le cosce del maiale non disossate e lavorate con una tecnica speciale: è ottimo dopo oltre un anno. In quest'area si producono poi gli insaccati che vanno cotti: le salsicce, confezionate con carne fresca, macinata e insaporita di spezie, i 'figadei', che sono salsicce confezionate con un impasto di fegato, cuore e polmone del maiale, i cotechini, formalmente simili ai salami ma con l'impiego della cotenna e della gola, con una parte di carne magra, sale e spezie. I muset, simili ai cotechini ma confezionati con la carne del grugno o muso del maiale con parte di carne magra. Inline le bondiole, insaccati di forma quasi sferica, composti con la stessa carne del cotechino o del muset con dentro, a volte, la lingua salata e aromatizzata del maiale stesso e in questo caso prende anche il nome di lengual.